Risi e bisi (risi e piselli).

Questo antico piatto della Serenissima Repubblica di Venezia veniva tradizionalmente offerto ogni anno al Doge il 25 aprile nella ricorrenza del patrono S. Marco.

Ingredienti per 4 persone

250 g di piselli teneri e dolci

250 g di riso vialone nano

60 g di burro

50 g di pancetta

1 cipolla piccola

1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe e parmigiano

Soffriggere cipolla e pancetta con mezza porzione di burro nella casseruola dove di cuocerà il riso e aggiungere i piselli.

Aggiungere il riso e mescolare aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo fino alla cottura completa.

Alla fine si potrà aggiungere il trito di prezzemolo.

Spegnere il fuoco, aggiungere sale e pepe, l’altra metà del burro, il parmigiano grattugiato.

Mescolare bene, lasciare riposare un paio di minuti e servire.

Bìgoi in salsa (spaghetti con acciughe).

La ricetta originale prevede pasta fatta in casa (magari del tipo “b’goi neri de Bassan) ma si possono usare tranquillamente gli spaghetti classici, anche integrali.

Per 4 persone

3 etti di pasta

1 bicchiere di olio d’oliva

4 acciughe sotto sale

1 cipolla

pepe

Pulire le acciughe lavandole ben bene togliendo il più possibile le squame.

Tagliare la cipolla a fettine sottili.

In un pentolino far rosolare la cipolla e le acciughe con olio ben caldo.

Volendo si potrà aggiungere del vino bianco. Abbassare il fuoco e coprire la pentola facendo in modo d’ottenere una salsa ben amalgamata.

Unire gli spaghetti alla salsa. Non bisogna mettere il parmigiano.

Al posto della cipolla si può usare un pesto d’aglio.

La variante è ebrea e non a caso visto che c’è chi sostiene che i bìgoi in salsa li hanno inventati proprio loro.

Pasta e fasiòi (pasta e fagioli)

La pasta e fasiòi è un piatto tipicamente veneto. Sono stati comunque i mercanti veneziani, importandoli dalle Americhe tramite la Spagna, che hanno introdotto l’uso dei fagioli in cucina. Come pasta si può usare la classica “tiracca trevigiana” (le “signorine”), i ditalini o i risi. Non andrebbero serviti caldissimi ma tiepidi.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fagioli freschi Lamon

200 g di pasta (vedi sopra)

100 g di cotiche

1 grossa cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

un pò di olio d’oliva, sale, pepe, parmigiano gratuggiato

Tritare le verdure e datele una scaldata con l’olio in una bella pentola.

Aggiungere i fagioli e 2,5 l di acqua fredda con le cotiche. Lasciare bollire per 2 ore e mezza. Salare e pepare.

Togliere le cotiche o, a chi piace, lasciarle tagliandole a listarelle sottili.

Togliere un pò di fagioli e metterli a parte. Il rimanente macinarli. Rimettere i fagioli interi nella pentola e riportare ad ebollizione. Aggiungere la pasta e, quando è cotta, è tutto pronto.

Vengono serviti non troppo caldi con aggiunta di un filo d’olio d’oliva, del pepe macinato e il parmigiano gratuggiato.

Risi e late

Una volta il delicato piatto si usava darlo alla sera ai propri bambini o agli anziani. La preparazione è semplicissima.

Ingredienti per 4 persone:

1litro e mezzo di latte fresco intero

300 g di riso

sale

In una pentola mettere metà del latte. Appena comincia a scaldarsi aggiungere il riso e mescolare.

Dopo circa 10 minuti aggiungere il resto del latte precedentemente scaldato e il pizzico di sale. Il riso non deve risultare asciutto ma un pò fluido. Eventualmente si può aggiungere del parmigiano gratuggiato.

Esiste anche la versione dolce mettendo zucchero al posto del sale.

Sardee in saor (sardine in salsa)

In pratica sardine con le cipolle. Piatto tipicamente marinaro (la cipolla era un rimedio contro lo scorbuto). Una variante può essere usare al posto delle sardine i sfogi o sfogieti (sogliole) o passarini (passere di mare). E’ il piatto principale nella festa del Redentore. Secondo un’antica usanza si può aggiungere alle sardine anche uva sultanina, pinoli e cannella.

Ingredienti per 8 persone

1 kg di sardine

1/2 kg di cipolle(meglio un chilo)

Carpaccio

Siamo all’Harry’s bar. La storia narra che verso la fine degli anni 40 un collonello della fanteria degli Stati Uniti d’America fece richiesta di un qualcosa a base di carne che non fosse carne cotta per la sua la amata principessa veneziana Renata essendo lei in dieta strettissima. Il buon Giovanni Cipriani allora pensò di offrire del filetto crudo di manzo aromatizzato con della salsa. dal libro “il mio Harry’s Bar” di Arrigo Cipriani: “Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice, che chiamo universale per la sua adattabilità a carne e pesce. Ne misi un spruzzata sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno (1963 ndr) a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordavacerti rossi dell’artista, lo chiamai carpaccio”.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di filetto crudo di manzo

1 tazza di maionese

4 cucchiai di passata di pomodoro fresco

1 cucchiaio di senape

2 cucchiai di salsa Worcester

5 cucchiai di panna da cucina

Dopo aver tagliato il filetto a fettine sottili potete disporre la salsa come più vi aggrada. Una variante può essere: fettine di filetto con olio d’oliva, sale, pepe, limone e scaglie di grana.

3 cucchiai di aceto bianco

farina bianca

olio, sale

Si puliscono le sardine eliminando testa, pinne e interiora. Si lavano e si infarinano.

Friggerle in padella con olio bollente e salare.

In un’altra pentola far imbiondire le cipolle tagliate ad anelli con dell’olio d’oliva. Aggiungere l’aceto e lasciarle sul fuoco basso fino a quando si sia formata una specie di morbida salsa.

In una pirofila di vetro fare uno strato di sardine e uno di cipolle, uno di sardine e uno di cipolle e continuare fino a coprire tutto con le cipolle. Lasciare riposare il tutto per almeno tre giorni.