START | Veneziani | Alcune tipiche ricette della cucina veneziana. Le ricette “magre” di Nono Gigio [2].


Pasta e fasioli co i penini e polenta fasiolada

Se i fagioli sono freschi, si fanno subito, se sono secchi:
lavare sotto l’acqua fresca un kilo di fagioli di Lamon, in una pignatta si metono i fagioli ben coperti d’acqua, quindi si mette assieme un grossa cipolla, una carota una costa di sedano, un rametto di rosmarino legato con due foglie di salvia.
Si lasciano a mollo almeno 12 ore, coprendoli.

Lasciandoli nella loro acqua e con le verdure si cuociono, aggiungendo un etto di lardo con la vena di magro, tagliato a dadetti, salare e pepare. Se si vuole si può aggiungere anche una bella codega di maiale e un dado da brodo e anche un pomodoro intero.
Niente patate!

Intanto si saranno sbollentati un paio di penini di maiale, affinchè perdano parte del loro grasso, e si mettono nella pentola dei fagioli a metà cottura.

A questi punto bisogna togliere una parte dei fagioli e della loro acqua e metterli su un’altra pentola a caldiera.
Quando riprendono il bollore, si getta la farina da polenta a pioggia e si mescola continuamente fino a che sia cotta e che i fagioli si siano del tutto spappolati diventando un purè.
Per migliorare la polenta fasiolada, si può scadare a parte un po’ di lardo e aggiungerlo alla fine.
Par compagnarla, ghe vorave o do bele fete de sopressa de casada, o do o tre luganeghe bele fresche e cote intiere, dopo averle spunciae accio chè le perda uns s-cianta de seo. Mejo se cusinandole se ghe sonta na sprussada de aseo.

(roba da centomila calorie, ma bona e sostansiosa!!)

Pesse in saor come se costumava a Venessia

(xe a la maniera de Ciosa ke no se ghe mete l’ueta e i pignoli: là i zera poareti, e kuà, invesse, signori… Pensè ke a Ciosa, sicome no i gaveva i bessi par mumificarlo, i gà messo el vescono in saor par mantegnerlo….)

Par sie persone de la me stassa (180 chili ndS).

3 kili de sardele o de passarini, ke desso se stajon de fraima e se i trova bei pieni.
3 kili de çevole, mejo se quele rosse o el scalogno.
1 eto de uveta sultanina
1 eto de pignoi
1 dado da brodo vegetal
2 broke de garofano
2 spigoli de ajo
1 foja de lavrano
1 bossa de aseo bianco ( se no el saor deventa massa scuro)
olio par frisar, mejo se el xe missià col struto: el xe più lesiero.

Se taja le çevole a fetine sutili e se le mete in te na tecia co do scugieri de ojo e i do spigoli de ajo, el dado vegetal, el lavrano e se lassa ke le se imbiodissa e le se suga. Ko le gà butà fora la so l’aqua, se ghe zonta le do broke de garofano, se ghe mete l’uveta e i pignoli; ko le se gà ben amalgamà se buta l’aseo: minimo mezo litro, co fa ke le se coversa. Asagee se le va ben de sal e de pevare. L’ideal sarìa de metarghe un toketo de peperoncino…, ma no a tuti el ghe fa…
Se le lassa cusinar fin che le çevole no le deventa trasparenti. Ghe vorave almanco una ora, par farlo bon. E se el xe massa suto, se ghe zonta aseo missià ko na s-cianta de aqua.

Intanto se gavarà netà le sardele o i passarini de teste e de buelo.
Se li frise in tel’ ojo beo caldo e kol struto. El pesse frito, ko el xe pronto, el ciama s-ciokisando.

In te na tarina bea granda (nel tanto, ghe sta anka el poko…) se mete soto un strato de çevole, po uno de pesse, uno de çevole e uno de pesse, cussì via fin ke no ghe ne xe più.
Soravia de tuto, se ghe zonta na cassa de l’ojo de la fritura.
Se coverse tuto, e se lo lassa da parte a temperatura ambiente.

Tuto sto servissio se lo fa de mercore.

Al zioba se ghe dà na ociada par vedar ke non sia massa suto (el pesse assorbe el liquido). In sto kaso se scalda un goto de aseo co un fià de l’ojo vansà da la fritura.
Al venare: istesso.

Al sabo se pol scominsiar a … vedar se va ben de sal…..

No ste bevar vin col saor, parkè no sentiressi gnanka el gusto né del vin né del saor. Ve refarè dopo….

E sardee salae

Adesso scominsia la stajon de fraima, e taca rivar el pesse in pescaria.
Se el momento de pareciarghene un poco par l’invernada.

Alora scominsiemo a salar le sardele par far aciughe e bigoli in salsa.
NO SE GA DA LAVARLE, GNANKA IN PESCARIA! No steve procupar del sporco ke eventualmente le gà: el sal purifica tuto!
Intanto bisogna spetar ke ghe sia la luna in cressar e che el tempo sia suto: kol calar de luna e co l’umidità se ris-cia ke le se inmarsisa, pur se xe difisile…
Ghe vola sal grosso de mar e no mineral.
Tolè na tarina – l’ideal saria se la fusse de legno – e ghe metè sul dondo na manada de sal, de sora ghe metè un strato de sardele messe in fianko l’una de staltra e una da testa e una da pie. Pò un bel pugno de sal a coverserle.Nantro strato de sardele, ma messe in croze sora stantre e ne la stessa maniera, po un staro de sal. E via cussì fin ke gavè finio le sardele, coversì ben ben de sal. Sora de tuto ghe metè un bel peso par tegnir fracà ben tuto e ke gabia da coversar tuto. Ogni dò dì, ghe cavè l’acqua ke le spua fora, e via cussì fin ke no le ghe ne spua più. Più ke le lassè là, più le se sala.

Ko se gà da magnarle se ghe ne cava quele ke ocore e se le mete a bagno maria ne laqua fresca almanco 3 o 4 ore; dopo se le neta, se ghe cava la testa e le buele, se le sina e se ghe cava le sbarbatole da la pansa e da la schiena, fin ke ve resta do bei fileti.
A sto punto o le coversì de ojo bon, o scominsiè a parciarle par la cotura come ke volè.


“Saltimboca “all’Aquila nera”
1 e ½ kg di carne di manzo macinata, 1 pugno di formaggio grana grattuggiato, tre uova, noce moscata macinata, pepe sale e pane grattuggiato quanto basta.
Impastare bene tutto, quindi fare delle palle con l’impasto e passarle nel pan grattato.
Mettere in un tegame i vaso da 3 kili di pomodori pelati, ma prima mettere uno spicchio di aglio e una cipolla tritata ad imbiondire.
Nel solito uovo forato mettere tre chiodi di garofano e un pezzetto di cannella in canna, metterlo nel pomodoro, portarlo a scaldare q uindi mettere dentro la polpette di carne, salare a pepare.
Cucinare a fuoco vivace per mezza ora, servire le polpette calde.

Alle volte si servivano tre polpette con il sugo e un piatto di spaghetti, come piatto unico.

El salvadego

Anare e selvadego
Jerimo restai ke gavevo messo in salamora un lievoro e do rasse mute. El lievoro el xe da sete kili, e le do rasse le pesa 1 kilo e sie eti una e 1 kilo e oto eti stantra.. I tre fegadini i xe sinque eti.
Desso vi speigo parkossa i pesi.
Kossa femo. Le rasse no le femo ripiene, parkè le xe bele grasse e da magnar ghe ne xe. Manka el ragù par le papardele e l’antipasto.
Alora, prima scolemo ben i selvadgehi, filtremo e rancuremo la salamora.
El lievoro lo femo a toki, e le rasse no. Ghe vol do tecie diverse: na placca par le rasse e una par el livoro parkè la cusinadura la xe diversa.
Scominsiemo a tor le verdure: na testa de ajo, tre kili de çevole, un kilo de carote, do gambe de seeno, osmarin, salvia, noçe moskata, canela in cana, broke de garofano, bake de ginepro, pevare nero e verde in grani. Po’ ghe vol ojo e butiro, vin rosso – ke el sia bon..- dadi da brodo e un per de eti de pançeta distesa tra grasso e magro. Un goto de marsala seca, mezo bicierin de cognac.
La carne pal ragù: (anka se la xe massa, nimporta, parkè caso mai la metemo in congelasion par nantra volta) tre eti de carne de manzo magra e masenada do volte; do eti de carne de porçelo – dal carè la va ben – do eti e mezo de sopressa nostrana cò l’ajo.
El antipasto: do eti de figà de vedeo. Curemo e lavemo le verdure.
Tritemo ben 4 o 5 eti de çevole, e insieme a un per de spigoli de ajo , na nosa de butiro e na s-cianta de ojo le metemo su na tecia a rosolar, co un fià de sal e pevare e co un dado da brodo. Ke le se gà imbiondio, ghe zontemo i fegadini dei seladeghi e kuelo de vedeo tajai a tocheti. A metà kotura ghe zontemo el marsala e el cognac. Ko xe tuto koto, lassemo rafredar e dopo lo passemo tuto su l’ omogenelizator a ridur in poltiglia, lo metemo su dei stampeti e lo metemo in frigorifero. L’antipasto xe pronto: patè de foie au marsala. Ko un poki de rissoi de butiro, se lo metarà in tola.
El ragù. Mesenemo ben la sopressa e la missiemo co stantra carne masenada. In tuto fa sete eti e meso.
Tritemo ben ben tre çevole, meza gamba de seeno, e tre eti de carote e un spigolo de ajo, e insembremo tuto co la carne, zontandoghe na bela gratada ne noçe moscata.
Intanto tute stantre verdure le sé za pronte – a parte l’ajo e le spessie -, le masenemo ben ben, e femo do mucieti. Se ghe ne mete uno su na placa e uno su stantra. Se ghe mete do spigoli de ajo par parte, ojo, butiro e se lassa ke se rosola ban tuto. Se tol do garza bastansa grande e su ogni una ghe metemo: la salvia, el osmarin, el pevare verde e nero, la bake de ginepro. Se ghe ne mete uno par parte. Se ghe mete su una el lievoro e su stantra le rasse ma dentro de lore se ghe mete anka un rameto de osmarin e do foje de salvia ligai ben, ke no se sperda le foje. Le se rosola ben volatando e girando. Ko i selvadeghi i se kolorai, se gne mete metà del vin de la salamora parte par parte; se la placa de le rasse se ghe sonta la carne masenada ko le so verdure. Volendo se pol sontarghe un dado e mezo par parte. Metarghe pevare e sal quanto basta. Tajar a toketi la pançeta e metarla metà par parte.
Se pol metar in forno a 180 gradi insieme la do plake, ma bisogna tegner conto ke ghe vol più tempo, e ke se cusina prima le rasse ke el lievoro.
Ogni tanto se gira i carnami e se missia el ragù. Se zonta el vin metà par parte e se lassa tuto a cusinar. Façendo tuto insieme, bisogna tegner de ocio la cotura, parkè par le rasse ghe vol manko tempo del lievoro. Komunque mai manko de 30-35 minuti par le rasse e più de una ora par el lievoro.
Ko le rasse le xe pronte, se ghe cava via la carne del ragù lasandoghe dentro un poco de tocio. Xe ciaro ke bisogna anka vedar se le carni le se suga, parkè alora bisogna zontarghe un fià de aqua o de vin. Dipende dal forno: se el xe a gas, el mantien l’umido, se el xe a corente eletrika, el suga tuto.
Alora gavemo: el antipasto de pastisso de fegato col butiro, la papardele col sugo de ragù al profumo de anara, par secondo un toko de lievoro e un toko de rassa.
Come contorno ghe andarave ben dei funghi ciodini e un fià de carote tajae, lessae e passae sul butiro. O sinò na bela salatada.
Polenta bel calda, e vin rosso kome piovesse.
E ke vaga remengo el kolesterolo, el diabete, el figà e anka la pression!!! (e anka la gota… dopo torò el zilorik).
E ki ke i vansa: se i vol i speta, e si nò se istesso……..
Salute a tuti.

LA SALAMORA PAR EL SELVADEGO

Le dosi variano a seconda la quantità del selvadego da metar in salamora.
Qua metemo come par una anara.
1 litro de vin rosso
1 spigolo de ajo
una çevola grossa tajada in do
do carote medie
una kosta de seeno
5 o 5 bake de ginepro
5 o 5 grani de pevare nero
5 o 6 grani de pevare verde
do foje de lavrano
tre broke de garofano
un toketo de canela in cana
na bela gratada de noce moscata

metar tuto su na pignata e da quando ke leva el bojo, contar na meza ora.

Ancora calda de bojo, la salamora cussì fata se ghe la mete a coversar el selvadego, e se lassa là coverto par almanco 24 ore.

La salamora va messa a caldo parkè i pori de la carne del selvadego i se verse e i asorbe mejo el composto.
Se metè la salamora a fredo, nol asorbe gnente.
Se volè far na prova, misurè la salamora proma de coversar el selvadego e dopo: vedarè quanta ke el ghe ne gà sorbìo…

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