START | Veneziani | Alcune tipiche ricette della cucina veneziana. Le ricette “magre” di Nono Gigio.

Nono Gigio, alias Luigi Zanon (1941 – 2015). Grand’uomo tutto d’un pezzo. Gran lavoratore, di buona volontà a volte collerico. Ristoratore, vogatore, scrittore, studioso della Serenissima. Tante cose si possono scrivere di lui. Limitiamoci a leggere assieme queste ricette che riporto.

Seeno bianco e sopressa

Ti tol un seeno bianco de Verona, o seeno –rapa.
Un bel per de fete de sopressa, mejo se la xè de Treviso o de Verona: le le più guastose, alta 1 cm
Un bel per de fete de sbrise, o si nò do manae de funghi porcini secchi.
Un pugno de farina de fior, do bei goti de vin rosso bon.
Pevare, sal e un filo de assa.

Taja a fete el seeno e metilo su na tarinea de acqua e aseo.
A parte ti pareci do o tre bele fete de sbrisa e ti le meti a scaldarse su na piastra al fogo.
Se no ti gà la sbrisa, tol do manae de funhi sechi e metili a bagno su aqua calda par na meza oreta.

Ti meti na feta de seeno, na feta de sopressa, la feta de sbrisa, o na manada de funghi scolai ben da l’aqua, e ti coversi co nantra feta de seeno, e ti lighi tuto col fio de assa come sel fusse un paketo, aciò ke no se smola fin ke ti cusini.

Ti bagni un momentin de vin el “paketo” e ti lo infarini ben.

Su na padela ti meti na nosa de butiro e un scujer de ojo, ti meti dentro el “paketo”, ti ghe sonti un fia de sale de pevare, ti volti e ti giri un per de volte, e ti coversi col vin rosso.
Ti assi ke el se cusina par diese minuti, e ti lo servi beo caldo. El fio de assa: ke i se lo cava lori…

Bisato in tecia

Un bel bisato da un per de kili tajà a murei, pevare e sal, ‘na çevola, ‘na carota, ‘na coste de seeno, do spigoli de ajo, mezo goto de aseo, do bei biceri de marsala seca, el solito vovo sbusà co dentro tre broche de garofano, tre grani de pevare verde, un toketo de osmarin, un toketo de canela in cana.

Ti meti el bisato su na tarinela con l’aseo e co un fià de aqua.

Ti pareci la çevola, la carota e el seeno ben triate, e ti le meti su ‘na tecia con un fià de ojo, l’ajo, e le verdure. Co le gà ciapà el color, ti meti dentro el bisato infarinà, el vovo co le so droghe.

Na voltada e na zirada, e ti ghe sonti la marsala. Se ti vol darghe un fià de kolor, ti ghe zonti o ‘na salsa de pomodoro, o si nò dei toketi de pomodoro.

Ti lo servi bel caldo de bojo, co do bele fete de polenta bea tendara.

Vin rosso come piovesse…

Pastisso de pesse

½ Kg de caparossoli – ½ Kg de peoci – ½ Kg de cape longhe – ½ kg de gò – 1 bosega – 1 coa de rospo co la testa – ½ Kg de asià – ½ Kg de cagnoleto – 1/2 Kg. de gambari crui – ½ Kg de folpi – 1 scorfano – 1 bisateo da 3 eti – 4 o 5 scampi intieri – 1 çevola – 4 o 5 spigoli de ajo – 1 carota – 1 costa de seeno – 1 rameta de lavrano – 1 bicer de brandy – farina de fior – 1 Kg de tajadele senza vovo – una nosa de butiro- formajo grana gratà – parsemolo curà.

se le tajadele ve le fè in caxa, el procedimento xe el solito: 1 kg de farina dopio 0, sal e acqua. Si no le tolè za pronte.

Saltè i caparossoli, i peoci e le cape longhe metendoghe un spigolo de ajo e lagrema de ojo, un goto de vin; le curè e intanto lassè tuto ne la so aqua.

Curè a cruo la bosega, el scorfano e la coa de rospo, butè via el bueo e rancurè tuto el resto, anca i spini de la pansa e de la skiena: ve resta i caissoni dei pessi, che metè da parte in aqua freda. Da la testa de la coa de rospo rancurè la ganassete e le metè insiema al pesse. Curè el bisatelo e lo metè co stantro pesse e ghe metè anka el cagnoleto, el asià.
Curè i gambari e i metè col pesse soto aqua e le scorse co stantre teste e spini.
Curè e cusinè i folpi metendoghe na foja de lavrano. Co i xe coti, lassei ne la so aqua.
In aqua abondante cusinè i gò, metendoghe na foja de lavrano.
Sempre in aqua abondante metè dentro tutta la curaura dei pessi ke gavè netà, co meza çevola, la carota, la costa de seeno, na foja de lavrano e fè bojer par 10 minuti da quando l’aqua leva el bojo.

Curè i gò rancurando l’aqua e passandola ma lassandoghe dentro i gò curai.
Filtrè el brodo de pesse cavandoghe i spini e el resto.
Insembrè el brodo del pesse, l’aqua de la cape, el brodo de i gò e portè tuto a far bojer ancora par 10 minuti.

Su una tecia metè do spigoi de ajo, la meza çevola tritada e co la xe bionda, ghe metè tuto el pesse scolà da l’aqua e dopo averlo infarinà. Ghe metè el bicer de brandy. Lo coversì col brodo del pesse e lassè che el se cusina par 10 minuti.

Intanto ve pareciè la bessamela: fè conto par un litro de brodo: col boje ghe el butiro, e ghe metè la farina de fior a poco a poco fin ke deventa tuto denso come na crema.

Cusinè al dente la tajadele.

Su na placca granda da forno metè el pesse, i folpi tajai, e el bisato a toki, le cape, la bessamela e le tajadele co na bela manada de parsemolo: missiè ben ben tuto: se adesso i caissoni de pesse se rompe, xe mejo; destirè ben tuto, ghe metè el grana a coversar tuto e soravia i scampi co la testa.
Se ve piaxe, podè insembraghe na salsa de pomodoro che gavè in caxa par darghe color.
Se lo vedè massa suto, ghe zontè el brodo ke ve xe vansà, e si no un poco de late.
Metè tuto in forno a 180 gradi par na quarantena de minuti, o comunque fin che par sora no vien na bela brombola.

Servilo tiepido, par sentir la so fragransa.

La castradina

El xe el piato tipico e tradissional de la festa de la Madona de la Salute.

La se fa in sopa co le verze e in umido, sempre co le verze. La castradina la xe carne de monton fumegada dentro le bronse. Par noantri ke semo restai in quatro in fameja, (archè stantri i sa sposà e i xe andai fora da le balote) ghe vol ‘na cossadela (cosciotto). Par pareciarlo ge vol tre jorni, ma de lavoro…

Donca, sto cossoto xe da lavarlo ben ben soto l’aqua e netarlo ben co na spasseta, acciò ke se ghe cava tuta la senare.

Se lo mete in na pignata de aqua e se lassa ke el bja almanco un per de ore, e se lo lassa là fin al jorno dopo.

El jorno dopo se ghe cava tuto el seo ke ghe xe par sora l’aqua e se lo resenta, po dopo se ripete el stesso servissio: se la fa bojer e se lo lassa là.

Al terso jorno se ghe cava el resto del seo e se ghe dà na maza lavada, se lo mete in aqua calda acciò ke el se intenerissa, se ghe cava la codega e se lo neta da uti i osssi.

De la carne ke resta, i caissoni più bei se i mete da parte par l’umido e le zanzarele se le rancura par la sopa. Se le xe poke, se ghe tiol dai caissoni.

Par far la sopa

Se tiol na çevola tajada a fete, un toketo de osmarin, un goto de ojo, sal e pevare e se la fa rosolor apena; po se ghe mete na verza tajada a fete e se coverse de aqua. Ghe vol almanco na meza ora de bolidura, se ghe mete dentro i tocheti de castradina con ancora un poca de aqua e se lassa finir la cotura. Un filo de ojo de oliva, e la sopa xe pronta. Metighe dentro, se ti vol, do fete de pan brustolà.

Par farla in umido, ko le verze.

Un spigolo de ajo, na çevola, na carota, na costa de seeno, sul soito vovo sbusà se ghe mete: un rameto de osmarin, do broke de garofano, un toketo de canela in cana, po ghe vol sal e pevare. Mejo se ti trovi e ti ghe meti un toketo de peperoncino.

Ti fa rosolar tuto quanto, ti ghe meti na verza tajada a tocheti, la castrdaina e mezo litro de acqua.

Lassa le la verza se skaltrissa ben. Alsa el fogo se ti vedi ke ghe xe massa aqua, acciò ke la evapora.

Tanti ghe zonta un fià de conserva, par darghe color…

Ti la servi ben calda, co la polenta bea tendara e calda.

Na volta, par marenda, a la matina se tioleva la cicolata de culo bea calda co i baicoli…na volta.

Saveù parkossa ke xe diseva “cicolata de culo e cafè de colo”?
Parkè el mejo cafè xe el primo de la cafetiera, e la cicolata mejo la xe quela sul fondo (culo) de la cogoma…

El bacalà

Donca. Par far el bacalà a la vissentina ghe vol el ragno seco, cussì come par el mantecato e conso, e par fer quelo in umido ghe vol el betanin, ke po se pol anka farlo frito.

Prinsipiemo da quelo a la vissentina. (a casa gavevimo un toco de piera d’Istria indove ke, prima de metar el bacalà a moje, el vegniva passà, o batuo, col majo de legno acciò ke el se morbidisse. Ma adesso no se costuma più.)

Ti tol un bacalà e ti lo meti a moje coverto ne l’aqua freda, e cambiandoghe l’aqua più ke se pol, se lo lassa a bagno par almanco do jorni e mezo.

Dopo de scominsia a netarlo dale spine grande e epicole. Co le zanzarele del bacalà se pol farlo mantecato o conso a la capussina. Par farlo mantecà bisogna darghe un bojo de na cinquena de minuti, se lo scola e se lo mete in te na pignata a fondo tondo o, mejo ancora, sul morter. Se ghe zonta un fià de late caaldo e el so sal, po’ se scominsia a pestarlo col bataor del morter de soto in su (se ti dopari la pignata, al posto del morter dopara na botiglia de quele da spumante, ke la gà el fondo col buso…el monta mejo.) sontandoghe sempre l’ojo a spinelo fin che el monte e el deventa na bela spuma bianca e morbida.

Par quelo a la vissentina, invesse, ti rancuri tuti i so bei caissoni co la pele, ti ghe dà na bogìa e ti li passi in farina de fior. A parte, su na tecia larga, o su na pirofila, ti meti do spigoli de ajo e tanta çevola tritada: fa conto ke ghe ne vol più de la metà del peso del bacalà. Ti lassi ke la se imbiondissa.

Ti ghe meti dentro el bacalà ben ben infarinà, ti ghe meti de sora dele sardele salae e netae, na bela manada de capari col sal. Par la quantità: kuelo ke te piase. Pevare e sal. Ti ghe meti ojo de oliva abondante e ti covesri ben tuto col late. Na bea e grossa manada de formajo grana e una de parsemolo trità. Ti meti tuto in forno a 150 gradi e ti lo lassi par almanco 40 minuti, o sinò fin ke el fa na bea brombola.

Se te ne dovesse vansar, prova a farte un bel risoto de bacalà. Su na pignatela ti ghe meti un fondo, come al solito, de çevola, carota e seeno e un stia de ojo, ti ghe meti el riso e ti lo fa brilar un poco, ti ghe zonti el brodo e dopo cinque minuti el bacalà. Ti lo finissi come el solito: col xe coto, ti lo cavi dal fogo, ti ghe zonti na nosa de butiro na manada de grana e meza de parsemolo, na bela mantecada e pronti el risoto de bacalà. Provilo, e no ti te pentirà.

Par farlo in umido, ti lavi el betanin dal sal e ti lo tagi a tochi e ti lo fa sugar.

Ti pareci na bela çevola tritada, e un spigolo da ajo (secondo la quantità de bacalà, xe ciaro…), ti assi che el se imbiondissa e ti meti dentro i tochi de bacalà pena infarinai. Ti lo volti e ti lo giri, e ti ghe meti na manada de capari soto sal, do manae de olive nere sensa osso, pevare e sal, ti coversi de vin bianco e co polpa de pomodoro. Se ti vol, ti pol metrgahe ancha dele sardele salae e netae. A matà cotura metighe na manada de parsemolo trità. Ti lo lassi a cusinar par ne vintena de minuti cioverto e a fogo moderà. Se el dovesse essare massa sbrodoloso – ti lo vedi prima – ti lo cusini sensa covercio e a fogo alegro, acciò ke el liquido el evapora.

La morte del bacalà se la polenta… no stevela desmentegar!

El poeta dixeva: “dura o tenara, o in altri modi, la polenta le xe sempre el godi…”

Salse par el lesso

Mostarda fata in casa

3 kili de pomi e 3 de peri.
1 vaseto de senape in polvare tipo Colman.
Kurarli e metarli sul fogo ko un ¾ de litro de aqua, 1 kg de zucaro.
Kusinar tuto par almenco 2 o tre ore, missiando ogni tanto.
Quando ke ve par kel sia deventà na papa, metè tuto su na tarina, missiando sempre fin kel deventa fredo.
Zonteghe minimo do eti de mostarda, al massimo 8 eti, missiando sempre.
Metar la mostrada su un vaso de vero e coverserla.

El zorno dopo podè dopararla o magnandola cussì kol pan o ko i biscoti, o si nò come salsa su la carne lessa.

Modi de far el kren

Grata ben (sensa stranuar..) na raise de kren.
Meza ti la meti su un vaseto, e tighe zonti aseo e na lagrema de ojo, ti missi ben : e la xe pronta.
Stantra meza, ti ghe zonti un pomo gratà e mezo limon strucà, ti missi ben e la xe pronta.
Se ti vol, invesse del pomo ti pol metarghe zucaro.
Si no ti pol farlo in naltro modo: 1/3 de kren, 1/3 de pana, 1/3 de aseo, 1 scuciarin de zucaro, e missia tuto ben insieme. El sevre anca par el pesse.

La senape

Se no ti xe bon de trovar i semi de la senape, te convien torla zà masenada in polvare. La mejo xe la Colman, ma ghe ne xe anka dele altre.
Ti stemperi quanta ke ti ghe ne vol con un poco de aseo e na lagrema de ojo.
La senape la xe la base par tante antre salse. Kussi kome la maionese.
La wocertes la xe na salsa de soja ko aseo aromatizà e co la zonta de broche de garofano e canela.
La tomato ketciop la altro ke na salsa de pomodoro denso con la zonta de zucaro, peperoncino, broche de garofano, canela, aseo balsamico.
El Tabasco, la xe na salsa de peperoncino picante, ko la zonta de un fià de aseo.
Paprika, se dei peperoncini masenai fino a farli vegnir polvare.
Ma al dì de ancuo no convien più far le salse, parkè i le vende za pronte. No resta altro da far ke missiarle par trovarghene de nove.

Se ti meti insieme maionese, wocertes, tomato, un bicerin de brandy, e na sprussada de Tabasco, ti fa la salsa rosa par i gambari e par i scampi.

Nantra bea salsa par el lesso, xe quela fata ko le “piaghe de musso”, o sia le barbabietole rosse e dolçi.
Do bele piaghe, ti le curi e ti le lessi ben. Ti le passi su un tamiso, e su la polpa ke resta ti ghe zonti un poca de senape, ojo e aseo e sal, tu missi ben tuto e ti ga pronta na bea salsa rossa e in agrodolçe.

Ojo co l’ajo

Tegneve sempre pronta na bossa de ojo de oliva ko dentro meza testa de ajo curada a spigoli.
Ghe vol tre o quatro jorni acciò ke el se mazora. Dopo podè doparar l’ ojo par le salate, par i fondi dei sughi, ecc. El ghe dà un profumo e un gusto assae mejo de l’ajo in spigoli.

El stesso lavoro podè farlo col peperoncino a toketi. Cussì gavarè un ojo picante.

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