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Tramezzini Alla Toletta, forse i migliori di Venezia.

Il veneziano medio ha delle abitudini alimentari che vedono come “venetian way of life” l’assunzione massiccia del tramezzino. Il tramezzino, o detto alla veneziana “el tramesin” è un pezzo di pane bianco (taluni tipi hanno il pane nero) tipo da toast senza la crosta, di forma triangolare riempito di qualsiasi cosa sempre farcito con la maionese. Si va dal tipico tonno con le uova, tonno olive, per andare all’ ormai datato (è stato da sempre il più classico) uova e prosciutto per passare al prosciutto e mozzarella. Piccante, ecologico , prosciutto e funghi, prosciutto e carciofini e molti altri. 

Il tramezzino lo trovi dovunque ma a Venezia ha un sapore particolare: l’umidità tipica di Venezia rende il pane morbido (nei giorni di tramontana si usa inumidirlo con lo spruzzatore per simulare il suo l’habitat naturale, una sorta di microclima artificiale). Mangiarlo in altre parti del globo è la stessa cosa? Assolutamente no. Immaginatevi mangiare sarde in saor in Peru’ e il Gazpacho in Cina.

La bevanda tipica di Venezia è ufficialmente lo Spritz fatto con acqua gassata, vino bianco, scorzetta di limone o arancia e, a scelta, Bitter, Select, Aperol o Cynar. Se lo ordinate potete dire: “dame un spriss col bite, sele, àpero o cinà).

Tale bevanda è comune anche in Ungheria (frocs), Slovacchia, Slovenia, Croazia e anche in Romania, ossia in territori dell’ex monarchia austro-ungarica (1867-1918).

La storia. Tutto nasce durante l’occupazione austriaca di Venezia. Gli occupatori austriaci cercano di bere il vino veneto ma lo sentono troppo forte, e ci aggiungono acqua. Più precisamente presero l’acqua e la allungano col vino. Questa operazione la chiamano Spritzen che in austriaco significa iniezione. Iniezione di vino nell’acqua. Ed ecco che i veneziani lo tramutano in Spriss. Altre parole che derivano dall’austriaco sono i famosi Schei da Scheidemünze.
Solo all’inizio del secolo scorso si pensò di aggiungere l’Aperol o il Select per farne ufficialmente un cocktail. Ora come ora al posto del vino si usa il Prosecco. L’importante che tutto risulti frizzante perché bere uno Spritz senza le bollicine (bromboe) e magari a temperatura ambiente è come un cielo di notte senza stelle.

Il segreto, al giorno d’oggi, per gustare lo Spritz sarebbe quello di ingurgitarne molti cominciando dalla mattina verso le 10 con la scusa che mancano solamente due ore per pranzare e che un aperitivo gli farebbe venir voglia di mangiare. La seconda tranche è verso le 5 di pomeriggio per finire alle 8.

Da 10, 15 anni a questa parte nei bar si usa bere, al posto dello Spritz il Prosecco . Qualche purista esige un prosecco d.o.c. chiamato “Cartizze” o, come dicono i veneziani, “Cartizz” (la e finale viene omessa per renderlo più invidiato e prezioso quasi foresto).

Gli ingredienti dello Spritz. 1/3 di acqua minerale gassata (o meglio seltz), 1/3 di vino bianco e 1/3 di Bitter o Select o Cynar o Aperol, scorzetta di limone e olivetta optional.

 

Nella metà degli anni 2000 ho fatto un sondaggio sulle preferenze dello Spritz. Ha vinto quello all’ Aperol con 270 voti, a seguire quello con il Bitter Campari con 115, Select con 24 voti e Cynar con 10.

E quello a sinistra a fianco è il tumbler basso ed è stato il bicchiere più votato (212 voti) per servire degnamente lo Spritz votato tra altri 12 tipi di bicchieri. Nel tempo però…ci si è raffinati e il bicchiere che si vede sempre più in giro è il calice.

 

La cena a Venezia. 

Al ristorante tipica veneziana che vi propongo non è un pasto completo ma le cose essenziali che un veneziano si aspetta da un ristorante. Il veneziano mangia pesce, pietanze abbondanti e non bada a spese. Antipasto a base di caparozzoli, peoci, canoce, latticini. Primo: risotto misto pesce o pasta. Secondo: frittura scampi e calamari (molti li chiamano calamai) o scampi solo. Grigliata di branzino, orata, coda di rospo, baccalà…seppie in nero…. 
Imperversa ultimamente anche il “crudo”. Che sia una moda passeggera come i grandi piatti con 20 grammi di tonno crudo al centro e spruzzi di cose cremose quasi fosse un quadro appena iniziato di Pollok? Si usa ancora la polenta? Purtroppo pochissimo. Al posto della classica gialla o bianca in enormi fette, si preferiscono i 5 grammi di cremetta tipo semolino. 

 

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