Le ricette "magre" di Nono Gigio
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PASTISSO DE PESSE
½ Kg de caparossoli – ½ Kg de peoci – ½ Kg de cape longhe - ½ kg de gò – 1 bosega – 1 coa de rospo co la testa – ½ Kg de asià – ½ Kg de cagnoleto – 1/2 Kg. de gambari crui – ½ Kg de folpi – 1 scorfano – 1 bisateo da 3 eti – 4 o 5 scampi intieri - 1 çevola – 4 o 5 spigoli de ajo – 1 carota – 1 costa de seeno – 1 rameta de lavrano – 1 bicer de brandy – farina de fior - 1 Kg de tajadele senza vovo – una nosa de butiro- formajo grana gratà – parsemolo curà.
se le tajadele ve le fè in caxa, el procedimento xe el solito: 1 kg de farina dopio 0, sal e acqua. Si no le tolè za pronte.
Saltè i caparossoli, i peoci e le cape longhe metendoghe un spigolo de ajo e lagrema de ojo, un goto de vin; le curè e intanto lassè tuto ne la so aqua.
Curè a cruo la bosega, el scorfano e la coa de rospo, butè via el bueo e rancurè tuto el resto, anca i spini de la pansa e de la skiena: ve resta i caissoni dei pessi, che metè da parte in aqua freda. Da la testa de la coa de rospo rancurè la ganassete e le metè insiema al pesse. Curè el bisatelo e lo metè co stantro pesse e ghe metè anka el cagnoleto, el asià.
Curè i gambari e i metè col pesse soto aqua e le scorse co stantre teste e spini.
Curè e cusinè i folpi metendoghe na foja de lavrano. Co i xe coti, lassei ne la so aqua.
In aqua abondante cusinè i gò, metendoghe na foja de lavrano.
Sempre in aqua abondante metè dentro tutta la curaura dei pessi ke gavè netà, co meza çevola, la carota, la costa de seeno, na foja de lavrano e fè bojer par 10 minuti da quando l’aqua leva el bojo.
Curè i gò rancurando l’aqua e passandola ma lassandoghe dentro i gò curai.
Filtrè el brodo de pesse cavandoghe i spini e el resto.
Insembrè el brodo del pesse, l’aqua de la cape, el brodo de i gò e portè tuto a far bojer ancora par 10 minuti.
Su una tecia metè do spigoi de ajo, la meza çevola tritada e co la xe bionda, ghe metè tuto el pesse scolà da l’aqua e dopo averlo infarinà. Ghe metè el bicer de brandy. Lo coversì col brodo del pesse e lassè che el se cusina par 10 minuti.
Intanto ve pareciè la bessamela: fè conto par un litro de brodo: col boje ghe el butiro, e ghe metè la farina de fior a poco a poco fin ke deventa tuto denso come na crema.
Cusinè al dente la tajadele.
Su na placca granda da forno metè el pesse, i folpi tajai, e el bisato a toki, le cape, la bessamela e le tajadele co na bela manada de parsemolo: missiè ben ben tuto: se adesso i caissoni de pesse se rompe, xe mejo; destirè ben tuto, ghe metè el grana a coversar tuto e soravia i scampi co la testa.
Se ve piaxe, podè insembraghe na salsa de pomodoro che gavè in caxa par darghe color.
Se lo vedè massa suto, ghe zontè el brodo ke ve xe vansà, e si no un poco de late.
Metè tuto in forno a 180 gradi par na quarantena de minuti, o comunque fin che par sora no vien na bela brombola.
Servilo tiepido, par sentir la so fragransa.
LA CASTRADINA
El xe el piato tipico e tradissional de la festa de la Madona de la Salute.
La se fa in sopa co le verze e in umido, sempre co le verze. La castradina la xe carne de monton fumegada dentro le bronse. Par noantri ke semo restai in quatro in fameja, (archè stantri i sa sposà e i xe andai fora da le balote) ghe vol ‘na cossadela (cosciotto). Par pareciarlo ge vol tre jorni, ma de lavoro…
Donca, sto cossoto xe da lavarlo ben ben soto l’aqua e netarlo ben co na spasseta, acciò ke se ghe cava tuta la senare.
Se lo mete in na pignata de aqua e se lassa ke el bja almanco un per de ore, e se lo lassa là fin al jorno dopo.
El jorno dopo se ghe cava tuto el seo ke ghe xe par sora l’aqua e se lo resenta, po dopo se ripete el stesso servissio: se la fa bojer e se lo lassa là.
Al terso jorno se ghe cava el resto del seo e se ghe dà na maza lavada, se lo mete in aqua calda acciò ke el se intenerissa, se ghe cava la codega e se lo neta da uti i osssi.
De la carne ke resta, i caissoni più bei se i mete da parte par l’umido e le zanzarele se le rancura par la sopa. Se le xe poke, se ghe tiol dai caissoni.
Par far la sopa
Se tiol na çevola tajada a fete, un toketo de osmarin, un goto de ojo, sal e pevare e se la fa rosolor apena; po se ghe mete na verza tajada a fete e se coverse de aqua. Ghe vol almanco na meza ora de bolidura, se ghe mete dentro i tocheti de castradina con ancora un poca de aqua e se lassa finir la cotura. Un filo de ojo de oliva, e la sopa xe pronta. Metighe dentro, se ti vol, do fete de pan brustolà.
Par farla in umido, ko le verze.
Un spigolo de ajo, na çevola, na carota, na costa de seeno, sul soito vovo sbusà se ghe mete: un rameto de osmarin, do broke de garofano, un toketo de canela in cana, po ghe vol sal e pevare. Mejo se ti trovi e ti ghe meti un toketo de peperoncino.
Ti fa rosolar tuto quanto, ti ghe meti na verza tajada a tocheti, la castrdaina e mezo litro de acqua.
Lassa le la verza se skaltrissa ben. Alsa el fogo se ti vedi ke ghe xe massa aqua, acciò ke la evapora.
Tanti ghe zonta un fià de conserva, par darghe color…
Ti la servi ben calda, co la polenta bea tendara e calda.
Na volta, par marenda, a la matina se tioleva la cicolata de culo bea calda co i baicoli…na volta.
Saveù parkossa ke xe diseva “cicolata de culo e cafè de colo”?
Parkè el mejo cafè xe el primo de la cafetiera, e la cicolata mejo la xe quela sul fondo (culo) de la cogoma…
Vanti>>
