Le ricette "magre" di Nono Gigio
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El SELVADEGO

Anare e selvadego
Jerimo restai ke gavevo messo in salamora un lievoro e do rasse mute. El lievoro el xe da sete kili, e le do rasse le pesa 1 kilo e sie eti una e 1 kilo e oto eti stantra.. I tre fegadini i xe sinque eti.
Desso vi speigo parkossa i pesi.
Kossa femo. Le rasse no le femo ripiene, parkè le xe bele grasse e da magnar ghe ne xe. Manka el ragù par le papardele e l’antipasto.
Alora, prima scolemo ben i selvadgehi, filtremo e rancuremo la salamora.
El lievoro lo femo a toki, e le rasse no. Ghe vol do tecie diverse: na placca par le rasse e una par el livoro parkè la cusinadura la xe diversa.
Scominsiemo a tor le verdure: na testa de ajo, tre kili de çevole, un kilo de carote, do gambe de seeno, osmarin, salvia, noçe moskata, canela in cana, broke de garofano, bake de ginepro, pevare nero e verde in grani. Po’ ghe vol ojo e butiro, vin rosso – ke el sia bon..- dadi da brodo e un per de eti de pançeta distesa tra grasso e magro. Un goto de marsala seca, mezo bicierin de cognac.
La carne pal ragù: (anka se la xe massa, nimporta, parkè caso mai la metemo in congelasion par nantra volta) tre eti de carne de manzo magra e masenada do volte; do eti de carne de porçelo – dal carè la va ben – do eti e mezo de sopressa nostrana cò l’ajo.
El antipasto: do eti de figà de vedeo. Curemo e lavemo le verdure.
Tritemo ben 4 o 5 eti de çevole, e insieme a un per de spigoli de ajo , na nosa de butiro e na s-cianta de ojo le metemo su na tecia a rosolar, co un fià de sal e pevare e co un dado da brodo. Ke le se gà imbiondio, ghe zontemo i fegadini dei seladeghi e kuelo de vedeo tajai a tocheti. A metà kotura ghe zontemo el marsala e el cognac. Ko xe tuto koto, lassemo rafredar e dopo lo passemo tuto su l’ omogenelizator a ridur in poltiglia, lo metemo su dei stampeti e lo metemo in frigorifero. L’antipasto xe pronto: patè de foie au marsala. Ko un poki de rissoi de butiro, se lo metarà in tola.
El ragù. Mesenemo ben la sopressa e la missiemo co stantra carne masenada. In tuto fa sete eti e meso.
Tritemo ben ben tre çevole, meza gamba de seeno, e tre eti de carote e un spigolo de ajo, e insembremo tuto co la carne, zontandoghe na bela gratada ne noçe moscata.
Intanto tute stantre verdure le sé za pronte – a parte l’ajo e le spessie -, le masenemo ben ben, e femo do mucieti. Se ghe ne mete uno su na placa e uno su stantra. Se ghe mete do spigoli de ajo par parte, ojo, butiro e se lassa ke se rosola ban tuto. Se tol do garza bastansa grande e su ogni una ghe metemo: la salvia, el osmarin, el pevare verde e nero, la bake de ginepro. Se ghe ne mete uno par parte. Se ghe mete su una el lievoro e su stantra le rasse ma dentro de lore se ghe mete anka un rameto de osmarin e do foje de salvia ligai ben, ke no se sperda le foje. Le se rosola ben volatando e girando. Ko i selvadeghi i se kolorai, se gne mete metà del vin de la salamora parte par parte; se la placa de le rasse se ghe sonta la carne masenada ko le so verdure. Volendo se pol sontarghe un dado e mezo par parte. Metarghe pevare e sal quanto basta. Tajar a toketi la pançeta e metarla metà par parte.
Se pol metar in forno a 180 gradi insieme la do plake, ma bisogna tegner conto ke ghe vol più tempo, e ke se cusina prima le rasse ke el lievoro.
Ogni tanto se gira i carnami e se missia el ragù. Se zonta el vin metà par parte e se lassa tuto a cusinar. Façendo tuto insieme, bisogna tegner de ocio la cotura, parkè par le rasse ghe vol manko tempo del lievoro. Komunque mai manko de 30-35 minuti par le rasse e più de una ora par el lievoro.
Ko le rasse le xe pronte, se ghe cava via la carne del ragù lasandoghe dentro un poco de tocio. Xe ciaro ke bisogna anka vedar se le carni le se suga, parkè alora bisogna zontarghe un fià de aqua o de vin. Dipende dal forno: se el xe a gas, el mantien l’umido, se el xe a corente eletrika, el suga tuto.
Alora gavemo: el antipasto de pastisso de fegato col butiro, la papardele col sugo de ragù al profumo de anara, par secondo un toko de lievoro e un toko de rassa.
Come contorno ghe andarave ben dei funghi ciodini e un fià de carote tajae, lessae e passae sul butiro. O sinò na bela salatada.
Polenta bel calda, e vin rosso kome piovesse.
E ke vaga remengo el kolesterolo, el diabete, el figà e anka la pression!!! (e anka la gota… dopo torò el zilorik).
E ki ke i vansa: se i vol i speta, e si nò se istesso……..
Salute a tuti.

 

LA SALAMORA PAR EL SELVADEGO

Le dosi variano a seconda la quantità del selvadego da metar in salamora.
Qua metemo come par una anara.

1 litro de vin rosso
1 spigolo de ajo
una çevola grossa tajada in do
do carote medie
una kosta de seeno
5 o 5 bake de ginepro
5 o 5 grani de pevare nero
5 o 6 grani de pevare verde
do foje de lavrano
tre broke de garofano
un toketo de canela in cana
na bela gratada de noce moscata

metar tuto su na pignata e da quando ke leva el bojo, contar na meza ora.

Ancora calda de bojo, la salamora cussì fata se ghe la mete a coversar el selvadego, e se lassa là coverto par almanco 24 ore.

La salamora va messa a caldo parkè i pori de la carne del selvadego i se verse e i asorbe mejo el composto.
Se metè la salamora a fredo, nol asorbe gnente.
Se volè far na prova, misurè la salamora proma de coversar el selvadego e dopo: vedarè quanta ke el ghe ne gà sorbìo…

SEENO BIANCO E SOPRESSA

Ti tol un seeno bianco de Verona, o seeno –rapa.
Un bel per de fete de sopressa, mejo se la xè de Treviso o de Verona: le le più guastose, alta 1 cm
Un bel per de fete de sbrise, o si nò do manae de funghi porcini secchi.
Un pugno de farina de fior, do bei goti de vin rosso bon.
Pevare, sal e un filo de assa.

Taja a fete el seeno e metilo su na tarinea de acqua e aseo.
A parte ti pareci do o tre bele fete de sbrisa e ti le meti a scaldarse su na piastra al fogo.
Se no ti gà la sbrisa, tol do manae de funhi sechi e metili a bagno su aqua calda par na meza oreta.

Ti meti na feta de seeno, na feta de sopressa, la feta de sbrisa, o na manada de funghi scolai ben da l’aqua, e ti coversi co nantra feta de seeno, e ti lighi tuto col fio de assa come sel fusse un paketo, aciò ke no se smola fin ke ti cusini.

Ti bagni un momentin de vin el “paketo” e ti lo infarini ben.

Su na padela ti meti na nosa de butiro e un scujer de ojo, ti meti dentro el “paketo”, ti ghe sonti un fia de sale de pevare, ti volti e ti giri un per de volte, e ti coversi col vin rosso.
Ti assi ke el se cusina par diese minuti, e ti lo servi beo caldo. El fio de assa: ke i se lo cava lori…

 

BISATO IN TECIA

Un bel bisato da un per de kili tajà a murei, pevare e sal, ‘na çevola, ‘na carota, ‘na coste de seeno, do spigoli de ajo, mezo goto de aseo, do bei biceri de marsala seca, el solito vovo sbusà co dentro tre broche de garofano, tre grani de pevare verde, un toketo de osmarin, un toketo de canela in cana.

Ti meti el bisato su na tarinela con l’aseo e co un fià de aqua.

Ti pareci la çevola, la carota e el seeno ben triate, e ti le meti su ‘na tecia con un fià de ojo, l’ajo, e le verdure. Co le gà ciapà el color, ti meti dentro el bisato infarinà, el vovo co le so droghe.

Na voltada e na zirada, e ti ghe sonti la marsala. Se ti vol darghe un fià de kolor, ti ghe zonti o ‘na salsa de pomodoro, o si nò dei toketi de pomodoro.

Ti lo servi bel caldo de bojo, co do bele fete de polenta bea tendara.

Vin rosso come piovesse…

 

 

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