START | Veneziani | Alcune tipiche ricette della cucina veneziana [2].

Figà àea venessiana (fegato alla veneziana)

Ingredienti per 4 persone:

500 di fegato di vitello

2 grosse cipolle bianche

30 g di burro

mezzo bicchiere d’olio d’oliva

sale, pepe

Tagliare il fegato a fette sottili dopo averlo privato della pellicina che lo ricopre. Tagliare la cipolla ad anelli sottili.

In una padella scaldare l’olio e il burro, aggiungere la cipolla senza che frigga a pentola coperta e a fuoco basso mescolando di tanto in tanto.

Dopo una quindicina di minuti chiudere il fuoco e lasciar riposare un pò. Aggiungere il fegato e riaccendere il fuoco questa volta alzando la fiamma e cuocere per 4, 5 minuti. Spegnere e salate.

Volendo si può aggiungere a fine cottura del vino bianco secco o brodo o latte e un pò di prezzemolo. Accompagnare con polenta.


Go in brodo

Se non lo sapete i gò sono i ghiozzi e cioè dei pesciolini con la testa grossa e gli occhioni sporgenti che fanno tenerezza presenti in laguna. Una volta il brodo di go si preparava direttamente in barca dei pescatori usando l’acqua del mare. Se i go sono piccoli si possono fare anche fritti.

Ingredienti per 4 persone:

700 g di go

1 bicchiere d’olio d’oliva

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di aceto e di vino bianchi mescolati

sale, pepe

Pulire bene i pesciolini eliminando la testa e le interiora. In una pentola far scaldare l’olio, aggiungere l’aglio e toglierlo una volta che si sia indorato. Adagiare i go ben allineati.

Salare, pepare ed aggiungere l’aceto e il vino bianco mescolati e tanta acqua quanto basta per ricoprirli.

Lasciare sobollire per 20, 30 minuti. Servire il brodo ottenuto con fette di polenta bella abbrustolita.


Castraùre (carciofi di prima fioritura).

Le castraùre sono i carciofi di prima fioritura che vengono tolti dalla pianta che ne ha fatti troppi e sono caratteristici dell’isola di S.Erasmo.

Ingredienti per 4 persone:

16 castraùre

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

50 g di pancetta

un pò d’olio, sale e pepe

Tagliare a metà le castraùre dopo aver eliminato le foglie più grosse.

In una padella far soffriggere in un filo d’olio un trito di cipolla, aglio e pancetta ed aggiungere le castraùre mescolandole delicatamente.

Aggiungere sale, pepe e un filo d’acqua e cuocere per circa 10 minuti a pentola coperta.

Mettere il tutto in forno caldo per altri 10 minuti per rendere le castraùre croccanti.


Baìcoli

I baìcoli sono dei biscottini leggermente dolci e croccanti chiamati così da un pasticcere veneziano del ‘700 per la forma che ricordano, prima di essere tagliati a biscotto, un cefalo. La preparazione è abbastanza lunga ma una volta fatti si conservano anche per mesi. Li potete, comunque, trovare anche in negozio. Possono essere accompagnati col caffé, zabaione, vino aromatizzato o con cioccolata calda con cannella e noce moscata come si faceva all’epoca.

Ingredienti per 6 persone

400 g di fior di farina

70 g di burro

60 g di zucchero

15 g di lievito di birra

1 albume d’uovo

1 bicchiere e mezzo di latte

mezzo cucchiaino di sale

In un mezzo bicchiere di latte tiepido sbricciolare e sciogliere il lievito, fare il classico mucchietto di farina (100 g) e versare al centro il latte. Impastare e lasciare riposare per mezz’ora a lievitare.

Montare a neve l’albume.

A parte mescolare il resto della farina con lo zucchero e il pizzico di sale, fare il buco al centro e inserire la palla di pasta lievitata, l’albume d’uovo e il burro a temperatura ambiente.

Impastare per una decina di minuti aggiungendo, se necessario, del latte tiepido.

Ottenere, dividendo l’impasto in 4, dei filoncini di 8-10 cm di diametro e disporli in una piastra di cottura e lasciarli lievitare per un paio d’ore con sopra un canovaccio.

Forno a 180° e inserire i filoncini per 10-15 minuti fino alla loro doratura. Toglierli dal forno così come stanno e ricoprirli con il canovaccio e lasciare riposare per un paio di giorni.

Affettarli di traverso come fossero salami facendoli assumere la loro forma caratteristica.

Forno a 180° e inserire i baìcoli per circa 10 minuti osservando continuamente la cottura.


Essi buranéi

Gli essi buranéi sono dei biscotti a forma di esse (ma possono essere pure a forma di o e allora si chiamano bussolai) e sono la specialità dell’isola di Burano. Li potrete trovare immancabilmente alla fine di ogni pasto in qualsiasi ristorante del posto. Sono deliziosi e delicati.

Per 1 kg di biscotti:

mezzo chilo di fior di farina

300 g di zucchero

150 g di burro

6 tuorli d’uovo

2 bustine di vaniglina

il succo di un limone

un goccio di rum

sale

In una terrina unire il burro, tenuto a temperatura ambiente, con lo zucchero e, mescolando bene, aggiungere un uovo alla volta.

Aggiungere poi la vaniglina, limone, rum e sale. Per ultimo unire la farina un po’ alla volta.

Prendere l’ottenuto e continuare ad impastarlo con le mani. Tagliarlo a listine sottili lunghe una decina di centimetri e grosse quanto il vostro dito a formare la caratteristica esse (o a forma di ciambellina).

Infornare a 180° per 20 minuti circa.

Gli essi possono venir consumati da soli come comuni biscotti o come dessert accompagnati con vino dolce e liquoroso.

Cosa fare con gli albumi avanzati? Le spumilie!

Ingredienti per 6 persone

6 albumi d’uova

300 g di zucchero vanigliato

burro e farina per la piastra da forno

Montare a neve gli albumi con frusta manuale o elettrica e incorporarvi lo zucchero vanigliato facendolo cadere da un setaccio e mescolando dolcemente dal basso verso l’alto perché gli albumi non smontino.

Imburrare la piastra da forno e spolverizzarla leggermente di farina. Fare i classici mucchietti aiutandovi con un cucchiaio.

Il tutto in forno a 100° con portiera semiaperta per circa un’ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.


Pincia

Dolce povero fatto con mollica di pane avanzato. Quella che viene descritta è la ricetta originale, se volete potete aggiungere un bicchierino di grappa, pinoli e frutta candita, pezzi di mela…

Ingredienti per 4 persone

300 g di mollica di pane raffermo senza la crosta

6 dl di latte

100 g di fior di farina

30 g di burro

100 di zucchero

100 g di uva sultanina

2 uova

un fizzico di sale

semi di finocchio

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida e sbattere le uova (tuorli e albumi).

Tagliare il pane a pezzetti, metterlo in una terrina, versarvi il latte e lasciar ammollare per almeno mezz’ora.

Aggiungere piano, piano la farina, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, l’uvetta, le uova sbattute, il pizzico di sale e amalgamare il tutto.

Imburrate e cospargete di pan grattato una tortiera a bordi alti, versarvi il composto e spargere in superficie i semi di finocchio.

Cuocete a 180° (forno già caldo) per quasi un’ora.

Lasciate la raffreddare nello stampo, poi sformatela e servitela.


Frìtoe aea venessiana(frittelle alla veneziana)

Le classiche per il carnevale. Famose fino al tempo di Marco Polo dove dall’oriente si è imparato a friggere. La loro composizione può essere svariarissima: con mele, semolino, polenta, riso, zucca e creme. Una volta erano impastate con acqua al posto del latte e, invece della grappa, si usava dell’anice. Inoltre si univano pinoli, del cedro candito tritato e della cannella.

Ingredienti per 6 persone

500 g di fior di farina

2 bicchieri di latte

2 uova

130 g di uva sultanina

80 g di zucchero

40 g di lievito di birra

2 bicchierini di grappa

la scorza gratuggiata di un limone(la parte gialla)

un pizzico di cannella in polvere

un pizzico di sale

olio di semi(al tempo si usava lo strutto) per friggere

zucchero vanigliato

In una tazza mettete a bagno l’uvetta nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

In una terrina mescolate farina, uova, latte, zucchero semolato, la scorza di limone, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene ed unire il lievito di birra sciolto e l’uvetta con la grappa. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 5 ore in un luogo tiepido.

Dopo la lievitazione mescolare ancora ed aggiungere latte secondo se l’impasto risultasse poco fluido.

In una padella far scaldare l’olio e versare la pastella a cucchiaiate.

Alla fine, una volta messe sul piatto di portata, spolverarle con il zucchero vanigliato.


Zabaione

Dessert a base di uova e zucchero. Di solito si usa intingere nello zabaione i biscotti veneziani. Anticamente veniva offerto allo sposo novello per garanzia di successo per la sua prima notte di matrimonio. Lo zabaione deriva forse da una densa bevanda proveniente dalle coste veneziane della ex Jugoslavia chiamata “zabaja”.

Ingredienti per 6 persone

8 tuorli d’uovo

12 cucchiai di zucchero

3 dl di marsala d’uovo

2 pizzichi di cannella

In una pentola battere con un mestolo di legno i tuorli e lo zucchero ottenendo così una spuma gialla, aggiungere il marsala e la cannella e mescolare bene.

Scaldare a fuoco molto basso mescolando nello stesso senso finché il composto comincia ad alzare stando però attenti a non farlo bollire altrimenti “impazzirebbe”.

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    PI: 94072520276
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